Zutaten
| 420 |
g |
Wasser (32°C) |
| 1 |
Pkg |
Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe |
| 365 |
g |
Roggenmehl Type 760 oder Roggenvollkornmehl |
| 160 |
g |
Dinkelmehl Type 700 oder Dinkelvollkornmehl |
| 11 |
g |
Salz |
| 5 |
g |
Gerstenmalzmehl |
| 30 |
g |
Roggenvollkornsauerteig |
| 80 |
g |
Karotten |
| 80 |
g |
Walnüsse |
|
|
Sesam oder Leinsamen zum Bestreuen |
Das Gerstenmalzmehl und Roggenvollkornsauerteig können auf https://www.derbackprofi.at/ bezogen werden.
Knetzeit
| 8 Minuten langsam |
| 2 Minuten etwas intensiver |
| 1 Minute für die Karotten und Walnüsse |
Teigruhe und Gehzeit
| mind. 30 Minuten nach dem Kneten |
| mind. 30 Minuten in der Kastenform |
Backzeit
| 50 – 55 Minuten von 250°C fallend auf 185°C |
| Wir backen es gut eine Stunde, vorheizen bei Dampf mit 230°C danach 185°C mit Dampf |
Zubereitung
- Karotten grob raspeln, Walnüsse hacken. Beides bereitstellen.
- Wasser temperieren, abmessen bzw. abwiegen und die Hefe darin mit einem Schneebesen auflösen.
- Die restlichen Zutaten einwiegen und Alles (außer Karotten und Walnüsse) mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.
- Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.
- Am Ende des Knetvorganges die Karotten und Walnüsse langsam unterheben. (Wir rühren es einfach mit dem Knethacken ein)
- Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. (Wir stellen die Knetschüssel abgedeckt mit Klarsichtfolie auf den Heizkörper oder stellen die Schüssel bei der Garstufe ins Backrohr.)
- Brotteig nach der Teigruhe rund formen (wirken). Anschließend zu einem Wecken formen.
- Oberfläche mit Wasser befeuchten, mit Sesam und Leinsamen bestreuen.
- Mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
- Da der Teig recht flüssig und klebrig ist, wirken wir den Teig nicht sondern befördern diesen gleich von der Rührschüssel in der er gegangen ist in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Das Backpapier schneiden wir an den Längsseiten ein.
- Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. (Bei uns kommt das Ganze wieder auf den Heizkörper)
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen. (oder Brotbackstufe mit Dampf)
- Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr.
- Brotkastenform in die mittlere Schiene des Backofens schieben.
- Sobald das Brot im Backofen ist die Temperatur auf 185 °C reduzieren.
- 10 Minuten vor Backende das Brot aus der Kastenform stürzen, Backpapier entfernen und ohne Form fertig backen.
- Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann ist es gut durchgebacken.
- Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.
