Die Mehltypenzahl gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl stecken.

Beim Mahlen werden alle Bestandteile des Korns (Mehlkörper, Randschichten und Keimling) in mehreren Durchgängen mehlfein zerkleinert.

Mehle mit einer niedrigen Typenzahl enthalten mehr Stärkeanteile und lösliche Ballaststoffe aus dem Mehlkörper.

Je höher die Typenzahl, desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind enthalten. Besonders bei Weizenmehl spiegelt sich das auch im Aussehen wieder. Mehl der Type 1050 ist bräunlicher als ein Mehl der Type 405, das nahezu weiß ist.

In Vollkornprodukten sind alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthalten. Daher tragen sie auch keine Typenbezeichnung.

Wie wird die Mehltype bestimmt?

Eine Mehlprobe wird im Labor bei 900°C verglüht. Die mineralischen Teile des Produkts bleiben dabei als sogenannte Asche übrig. Diese wird im Anschluss ausgewogen. Aus der Menge in mg/100g Mehl leitet sich die Mehltypenbezeichnung ab. Das in Haushalten gern verwendete Weizenmehl der Type 405 enthält also 405 mg Mineralstoffe je 100 Gramm.

Gängigen Mehltypen

Weizenmehl: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
Dinkelmehl: Type 630, 812 und 1050

Auszugsmehl und Teilauszugsmehl

Der Begriff „Auszugsmehl“ ist ein klassischer müllerischer Fachbegriff und bezeichnet das zuerst gezogene (= zuerst abgesiebte) Weizenmehl. Dieses Mehl ist das hellste Mehl und das am kürzesten gemahlene Mehl.

Dieser Begriff aus dem allgemeinen Sprachgebrauch ist jedoch veraltet. In der modernen Müllerei werden die verschiedenen Passagenmehle, die bei den bis zu 20 Vermahlungsschritten anfallen und in ihrer Zusammensetzung hinsichtlich Stärke, Ballaststoffen, Eiweiß und Fett unterschiedlich sind, zu den entsprechenden Mehltypen zusammengestellt. Für Teilauszugsmehl, wie früher z.B. die Type 1050 genannt wurde, gilt das ebenso.

Mehlsorten

Basierend auf die verwendeten Getreidearten werden Mehlsorten unterschieden. Hierzulande sind Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl besonders wichtig, in anderen Ländern spielen etwa Reis- und Maismehl eine zentrale Rolle für die Ernährung.

Des Weiteren können Mahlerzeugnisse nach ihrem Feinheitsgrad beschrieben werden. Von grob nach fein sind das Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Auch die Unterscheidung nach Verwendungszweck ist gängig. So gibt es neben den Typenmehlen etwa Pizzamehl, Spätzlemehl, Strudelmehl oder Instantmehl. Jedes Mehl hat dabei spezifische Eigenschaften, die die Müller bereits mit der Auswahl der Rohstoffe bestimmen.

Mahlerzeugnisse

Schrot

Schrot ist die gröbste Vermahlungsstufe des Getreidekorns. Als Schrot werden grob zerkleinerte Getreidekörner bezeichnet – also erst einmal alle Partikel in der Mühle, die größer als 1000 µm sind. Je nach Partikelgröße wird dann weiter in Fein-, Mittel- und Grobschrot unterteilt. Eine verbindliche Definition hierfür gibt es nicht. Als Orientierungswert können aber folgende Einteilungen dienen:

Sehr grober Schrot: > 1400 µm
Grobschrot: > 710 bis 1400 µm
Mittelschrot: >250 bis 710 µm
Feinschrot: >250 µm

Grieß

Wenn Korn zu Mehl vermahlen wird, fallen vorwiegend in den ersten Mahlstufen (Passagen) kleine, durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen an, die etwas härter sind als der umgebende Mehlkörper: der Grieß. Seine Teilchengröße liegt zwischen 160 und 710 μm. Je nach Bedarf wird der Grieß durch Sieben von den übrigen Fraktionen getrennt und mittels Grießputzmaschine von Schalenteilchen gereinigt. Er kann als Grieß abgezogen und verpackt oder weiter zu Mehl vermahlen werden.

Dunst

Dunst ist mit einer Partikelgröße von 150 bis 300 µm feiner als Grieß und gröber als Mehl. Er besitzt jedoch noch eine leichte Körnung. Dadurch ist er rieselfähiger und „staubt“ weniger als Mehl. Umgangssprachlich wird Dunst oft auch als grobes Mehl bezeichnet. Durch die größere Oberfläche nehmen die Mehlteilchen Flüssigkeit langsamer, dafür aber gleichmäßiger und nachhaltiger auf. Teige mit Dunst benötigen etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit. Dafür werden sie besonders elastisch: Ausrollen, Falten und Formen fällt leichter.

Mehl

Mehl ist die feinste Vermahlungsstufe des Getreidekorns. Früher nannte man es umgangssprachlich „feines“ oder „glattes Mehl“, um es von Dunst zu unterscheiden. Weizen, Dinkel und Roggen werden zu verschiedenen Mehltypen vermahlen, die ganz unterschiedliche Eigenschaften haben. Weizenmehle der Type 405 und 550 oder Dinkelmehl der Type 630 haben besonders gute Backeigenschaften.

Kleie

Kleie ist ein Sammelbegriff für die nach dem Mahlvorgang verbleibenden Bestandteile des Getreidekorns. Hierzu zählen die äußeren Frucht- und Samenschalen und die Aleuronschicht. Kleie ist aufgrund der Zusammensetzung besonders ballaststoff-, mineralstoff- und eiweißreich.

Getreidekeime

Bei der Herstellung von Typenmehlen fallen die fettreichen Keime an. Zum Teil werden sie als Einzelkomponente in Backwaren eingesetzt, zum Beispiel bei Keimbroten. Aus ihnen sich zudem wertvolle Öle gewinnen, zum Verzehr, aber auch zur Anwendung in der Pharmazie und Kosmetik.