Cooking

Rezept für 4 Portionen

Zutaten

100	g	Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse)
3	EL	Zucker
50	g	getrocknete schwarze Oliven
2	EL	weiche Butter
1	EL	gehackter Rosmarin
300	ml	Glühwein oder Rotwein
1	Msp	Lebkuchengewürz
600	g	Rehrücken ausgelöst
2	EL	Butter
300	g	Knollensellerie
		Salz
4		Birnen
100	g	Schlagobers

Zubereitung

1. Die Nüsse mit 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, abkühlen lassen und mit dem Messer fein hacken. Die Oliven ebenfalls hacken. Die weiche Butter mit dem Nusskrokant, den Oliven und dem Rosmarin verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier 1/2 cm dick ausrollen und kalt stellen.
2. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Wein, den restlichen Zucker und das Lebkuchengewürz sirupartig einkochen lassen. Den Rehrücken in einer Pfanne mit der Butter anbraten und mit dem Sirup bestreichen. Auf dem Ofengitter mit einem Abtropfblech darunter im Backofen 60 bis 70 Minuten garen.
3. Den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20 Minuten garen. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden und etwa 5 Minuten mit dem Sellerie mitgaren. Die Hälfte der Birnen mit dem Sellerie und der Sahne pürieren. Mit Salz würzen.
4. Die Krokantbutter in Stücke schneiden und auf dem Rehrücken verteilen. Den Backofengrill einschalten. Das Fleisch etwa 5 Minuten gratinieren.
5. Den Rehrücken in acht gleich große Stücke teilen und auf vier Teller mit dem Selleriepüree anrichten. Mit den restlichen Birnenspalten und etwas Rosmarin garnieren.